Was für uns Deutsche das Sauerkraut ist, das ist für einen Koreaner das Kimchi: durch Fermentation haltbar gemachtes Gemüse.
Es gilt sogar als „Superfood” und kann ohne großen Aufwand selbst hergestellt werden. Dies zeigte Ernährungsberaterin Claudia Häußler zehn Frauen und einem Mann. Sara und Amela sind Schwestern, sie stammen ursprünglich aus Albanien, leben schon lange in Deutschland. „Unsere Mama hat zu Hause immer Kimchi gemacht, das hat uns gut geschmeckt, also wollten wir das jetzt selbst machen”, sagte Amela. Christine stammt aus dem Landkreis Erding, „ich habe kürzlich mal versucht eine scharfe, fermentierte Soße zu machen, das hat überhaupt nicht geklappt. Also will ich wissen, wie's richtig geht.” Sie hat gleich ihre Cousine Renate mitgebracht, die wusste von Kimchi gar nichts, „aber es hat sich interessant angehört.” Christina kommt aus Fahrenzhausen, macht seit einiger Zeit selber Sauerteigbrot und Kefir, „jetzt ist Kimchi dran, das habe ich schon ein paar Mal gegessen und mein Freund freut sich auch schon darauf.” Einziger Mann in der Runde ist Marco (29), „ich mag Gemüse aller Art, kenne Kimchi, habe es aber noch nie selber gemacht”, erläutert er. Lebensmittel zu säuern oder zu fermentieren, ist eine uralte Art des Haltbarmachens.
Bei der Fermentation wandeln Mikroorganismen wie Pilze oder Bakterien vor allem Zucker um in Säuren, Gase oder Alkohol. So entstehen neue Aromen und Nährstoffe. Kimchi ist ein traditionelles, koreanisches Gericht aus fermentiertem Gemüse, meist aus Chinakohl oder Rettich. Es wird mit Chili, Knoblauch, Ingwer und vielen anderen Gewürzen eingelegt, was ihm seinen einzigartigen, scharf-säuerlichen Geschmack und viele probiotische Inhaltsstoffe verleiht. In Korea ist es ein Grundnahrungsmittel, das zu fast jeder Mahlzeit gegessen wird (auch zum Frühstück). „Wir starten mit dem Weißkohl oder Chinakohl, etwa 800 Gramm würde ich empfehlen, das ist etwa die Hälfte eines Kopfes”, sagt Claudia Häußler.
Der Kohl wird so fein wie möglich geschnitten oder gehobelt. „Man kann den Kohl vorher waschen, muss aber nicht, denn die Keime auf den Blättern wollen wir ja haben.” Dann fügt man 15 bis 20 Gramm oder zwei Esslöffel Salz hinzu und knetet den Kohl kräftig durch, bis Wasser austritt. „Hier empfehle ich unbedingt sehr gutes Steinsalz, kein billiges Salz aus dem Supermarkt oder Jodsalz”, sagt Häußler.
Während der Kohl eine halbe Stunde steht und Wasser zieht schneiden die Teilnehmer Ingwer, Möhren, Rettich, Radieschen, Knoblauch und Frühlingszwiebeln ganz klein, legen Chiliflocken (Gochugaru) und Fischsoße bereit. Extremer Zwiebelduft hängt jetzt im Raum. Währenddessen erklärt Häußler: „Im Kimchi bilden sich durch die Milchsäuregärung 13 probiotische Mikroorganismen. Diese sind gut für die Darmgesundheit, zudem ist Kimchi reich an Vitamin C und vielen Mineralstoffen, hat wenig Kalorien und ist entzündungshemmend.” Kimchi ist also ein koreanisches Superfood, das man täglich essen sollte – allerdings hat es einen hohen Salzgehalt, der bei Bluthochdruck beachtet werden muss. Für das Kimchi werden der Kohl und sämtliche Gemüse vermischt und in ein ausgekochtes Glas gegeben. „Ganz wichtig: Immer wieder mit dem Löffel oder einem Holzstößel festdrücken, dass möglichst wenig Luft drin ist.” Wenn das Glas so richtig voll ist obendrauf ein Blatt oder den Strunk des Chinakohls legen und verschließen. „Aber nicht zuschrauben, sondern ein Einmachglas mit Gummiring, da kann das Gas raus.”
Nun das Ganze für fünf bis sieben Tage in der warmen Küche stehen lassen, ab dem Öffnen dann in den Kühlschrank. „Kimchi hält sich ewig – aber man sollte ja jeden Tag ein bisschen davon essen, dann ist es rasch weg!”, sagt Häußler.